鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（）。

软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。

单选题查看答案

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。

判断题查看答案

原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。

单选题查看答案

以下调味料在烹调鱼类原料过程中可以降低鱼腥味的是（）。

多选题查看答案

（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

单选题查看答案

汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

单选题查看答案

泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。

判断题查看答案

因为（），鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。

单选题查看答案

经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

单选题查看答案