调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。

油酥面时以蛋液、油脂和面粉为主要原料搓制成（）面坯的。

填空题查看答案

代替猪油调制油酥面团的油脂是（）

单选题查看答案

油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。

判断题查看答案

具有（）的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。

单选题查看答案

调制干油酥时，要注意采用“（）”的方法，使油脂和面粉相互粘连在一起，成团状。

单选题查看答案

调制干油酥时，要注意采用“檫”的方法，使油脂和面粉相互黏连在一起，成团状。

判断题查看答案

干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。

判断题查看答案

调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力（），否则面坯上劲渗油。

单选题查看答案

调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的（）、韧性不均匀。

单选题查看答案