“炖菜核”的菜心在初步熟处理时，是采用（）的方法。

“贵妃鸡翅”是采用（）初步熟处理的方法。

单选题查看答案

采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

单选题查看答案

制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。

单选题查看答案

冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？

简答题查看答案

红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（），然后再烧制。

单选题查看答案

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

判断题查看答案

在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。

单选题查看答案

水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

判断题查看答案

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

判断题查看答案