用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。

碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

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用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。

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用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。

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碱发干料时，碱先对面膜发生作用，这层膜是由（）物质构成。

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油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。

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油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。

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焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定。

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碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和时间。

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碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

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