油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。

油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。

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简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

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油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。

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碱发干料时，碱先对面膜发生作用，这层膜是由（）物质构成。

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用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。

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低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

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油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。

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油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。

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油发干肉皮的涨发率一般为（）。

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