粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。

软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。

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清蒸原条鲈鱼要运用（）取脏法宰杀去内脏。

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原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。

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热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这种质感的形成是因为原料的表层发生了（）。

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烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

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以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。

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要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。

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盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

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毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

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