在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。

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制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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在制汤过程中，可以加入的调料有（）。

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制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。

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制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。

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在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

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勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。

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在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。

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