果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。

通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如（）、加热澄清。

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试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性。

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在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。

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果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。

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果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。

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下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。

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目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质

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混凝土的碱集料反应是指混凝土中的（）与集料中的（）成分发生反应，生成不断膨胀的物质，导致混凝土破坏的现象。

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果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

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