焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
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为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
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动物性原料焯水时适应采用（）
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动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。
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焯水可分为（）大类。
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焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
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焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
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冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
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焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
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