肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

常用的方法有一下几种：
1、碱致嫩
在肌肉中与持水性相关最深的主要是肌球蛋白。每1克肌球蛋白能结合0.2－0.3克水，溶液PH值对蛋白质的水化作用有显著的影响。碱致嫩主要是破坏肌纤维膜、基质蛋白及其他组织，使其结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高了蛋白质的水化能力。
（1）碳酸钠致嫩，用0.2％的碳酸钠溶液将肚尖浸置一小时，可使其体积膨胀、松嫩而洁白透明，取出漂净碱液即可用与爆菜。
（2）碳酸氢钠致嫩，常用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩，每100克肉可用1－－1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，上浆后需静置2小时使用。常用于滑炒菜肴和煎菜。在用碳酸氢钠上浆致嫩时，需添加适量糖缓解其碱味，糖的折光性使原料成熟后又具有一定的透明度。
2、盐致嫩
盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌红球蛋白渗出体表成为粘稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。
3、嫩肉粉（剂）致嫩
现在对有些原料，特别是牛肉能韧性原料，常用嫩肉粉（剂）腌制致嫩，嫩肉粉（剂）的种类很多，如蛋白1酶类就有：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物性蛋白酶，这些酶能使粗老的肉类原料肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使其吸收水分，细胞壁间隙变大，并使纤维组织结构中蛋白质肽键发生断裂，胶原纤维蛋白成为多肽或氨基酸类物质，达到致嫩的目的。由于嫩肉粉主要是通过生化作用致嫩，对原料中营养素的破坏作用很小，并能帮助消化，在国内外已广泛使用。 嫩化方法通常是将刀工处理过的原料加入适当的嫩肉粉，再略加少许清水，拌匀后静置15分钟左右即可使用。蛋白酶对蛋白质水解产生作用的最佳温度为60－65度，PH值为7－7.5。大量使用时为每1000克主料用嫩肉粉5－6克。如原料急欲使用，加入嫩肉粉拌匀后放在60度环境中静置5分钟即可使用，效果也很好。
4、原料中添加其他物质致嫩
在肉糜制品中加入一定量的淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等可提高制品的持水性，热加工时，淀粉糊化温度高，蛋白质变性温度相对较低，这种差异使制品嫩度提高。