熏会使（）及脂肪损失，但会使食物别有风味。

蒸、煮对（）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素溶于水中。

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烤的烹调方式会使（）和脂肪受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。

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加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失

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食物切得过细过碎，会使其中的（）损失严重，因为它增大了氧气与食物的接触面。

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鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

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由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。

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冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。

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焯水的过程也会使脂类和（）维生素损失。

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猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。

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