面团改良剂中淀粉酶的作用。

1、将面团内的破裂淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，提供给酵母发酵，产生CO₂，是使面包膨大的重要来源；
2、增加剩余糖量，供面包在焙烤着色反应中用；
3、由于淀粉酶对一部分淀粉的分解作用，可以使面团软化，伸展性增加，因而，从这个意义上讲，添加α-淀粉酶可以改善面团的性质，促使面团伸展性增加，得到体积大而组织细腻的面包；
4、增加面包焙烤时的膨发体积；
5、由于淀粉性质的改变，淀粉的老化作用较为缓慢，面包保持柔软的时间较长。

略