正确答案
果胶酶主要包括三类：果胶甲酯酶，聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。
果胶甲酯酶：水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，此酶也被称为果胶酯酶，当二价离子Ca存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过和果胶酸分子中的羧基形成交联，从而提高了质构强度。
聚半乳糖醛酸酶：水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α-1，4糖苷键，包括内切和端解两种类型，内切型从果胶分子内部水解糖苷键，而端解型水解果胶分子末端的糖苷键。反应水解果胶酸，使食品原料的质构变差。
果胶裂解酶：裂开果胶和果胶酸分子中的糖苷键，水没有参与反应，反应遵循β-消去机制，糖苷键被裂开后生成一个含还原基团的产物和一个含双键的产物。也包括内切和端解两种类型。反应催化果胶降解，会导致溶液粘度下降。