A腐败期
B自溶期
C成熟期
D僵直期
动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。
单选题查看答案
动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）。
芝麻油芳香气味的主要成分是（）
菜籽油的气味成分主要是（）
淡水鱼形气味的主体成分化合物属于（）
猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（）。
原料的新鲜度从形态的变化（）、水分的变化、（）、（）、气味的变化几方面着手。
填空题查看答案
碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
判断题查看答案
肌肉的颜色主要来源于（）和（）。
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