制作虾饺皮的澄面团色白，柔软细腻，（）。

虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

判断题查看答案

制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）

单选题查看答案

广式点心虾饺皮是用（）面团制成。

单选题查看答案

制作虾饺时使用的是（）制皮法，因为虾饺皮无筋度。

填空题查看答案

没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

单选题查看答案

澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。

判断题查看答案

广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。

单选题查看答案

面团柔软，弹力大，有韧性，内部眼度幼小，成品色白，爽口是（）面团的特点。

填空题查看答案

沸水面团又称为烫面，是用涕水调和而成，广式点心中的用于制作（）皮的面团就属于沸水面团。

填空题查看答案