动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，（）制出的肉汤浑浊。

肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

单选题查看答案

（）不属于植物性原料的质量变化。

单选题查看答案

烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？

简答题查看答案

动物性原料食用品质最好的阶段是（）。

单选题查看答案

两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。

判断题查看答案

飞水主要适用于植物性原料，特别是瓜果类原料

判断题查看答案

两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、（）、脂肪组织。

填空题查看答案

辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。

判断题查看答案

影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。

填空题查看答案