对长期不用的刀应擦干，并在表面涂一层（）。

卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层（），以防干缩变色。

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为防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

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刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。

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干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。

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热水面团和好后表面要刷一层油，防止表皮结皮。

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新鲜肉的表面有一层微干的表皮，肉汁透明。

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新鲜肉的表面有一层风干的表皮，肉汁有黏液。

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鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。

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挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。

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