排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。（）

（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。

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简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。

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层皮面主要用于包制（），起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的造型和包捏性能。

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排的手法一般适用于烧菜。

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“冻鸡”一般用（）的手法造型。

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羊糕切成厚片一般用（）的手法造型。

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蛋卷是运用卷的工艺手法造型。

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扞的手法主要用于大饼类的制作。

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花色冷盘的动物图案造型不能用夸张变形的手法。

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