（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
单选题查看答案
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
填空题查看答案
以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。
油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
判断题查看答案
熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
简答题查看答案
（）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
油酥制品烤制时，（）要适当，炉温过高，会使成品外裂，炉温过低，可造成成品泻油。
用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。
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