油发原理就是在油脂的作用下发生凝结和缩合反应，直至发生膨胀作用。

油脂在高温作用下会发生哪些变化？

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面坯内引入酵母，在温度作用下产生气体，这就是生物发酵的原理。

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油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）

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浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。

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下列适宜油发的干活原理是（）

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油发的基本原理是什么？

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盐发与油发的原理基本相同。

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油脂能在高温下发生（）、（）、（）、（）、（）等一系列化学反应，使其颜色（）、增稠，造成（）下降，（）增多。

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