（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。

推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。

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直切是用力垂直向下切断原料，（）切料位置的刀法。

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（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。

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刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。

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（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。

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手工切制涮羊肉的方法是用推拉切法，左手按肉，拇指顺向刀刃，右手持刀，两三刀后羊肉自然卷成筒状。（）

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手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）

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在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

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馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

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