切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳。

切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。

判断题查看答案

刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。

单选题查看答案

推切要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，（），刀刀分离的技法。

单选题查看答案

切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证（）。

单选题查看答案

成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。

单选题查看答案

在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

判断题查看答案

（）要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，一推到底，刀刀分离的技法。

单选题查看答案

中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。

判断题查看答案

调制冷水面，要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例，水要（）切不可一次加足。

单选题查看答案