大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大，但（）。

面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

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小麦的成份中以蛋白质量最高。

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高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。

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低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于（），湿面筋小于（），适宜制作糕点、蛋糕类。

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小麦粉中的矿物质主要有（）、（）、（）、（）及（）等金属盐类，统称为灰分。

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什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？

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小麦的成份中以（）量最高。

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面团改良剂中淀粉酶的作用。

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发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的。埃及人是早发现并采用了（）的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。

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