冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。

热水面团调制方法有两种，一种是将面粉倒入（），用面杖用力搅匀，烫透后出锅，另一种是面粉数在案板上，中间开窝，将沸水浇入面中，酒些冷水揉成团。

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温水面团的成型是靠面粉中的淀粉。

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热水面团成团主要是由淀粉起作用。

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水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

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水调面团根据所用（）不同，分为冷水面团、温水面团、沸水面团和焊面团四种。

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水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

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（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

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冷水面团的用（）冷水与面粉调制的面还。

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清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。

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