黄牛肉肌肉纤维（），组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。

（）肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，细嫩芳香。

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质好的牛肉色泽鲜、肉质结实有光泽，肌肉纤维较细。

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牛肉的结缔组织（），肌肉纤维粗而长。

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牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。

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雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。

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猪肉肌肉纤维（），肉质细嫩，肉色较淡，瘦肉内含蛋白质约（）。

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含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。

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鸡大腿的肌肉丰富，纤维组织硬，适宜加工制馅。

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浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

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