牛肉的结缔组织（），肌肉纤维粗而长。

黄牛肉肌肉纤维（），组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。

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质好的牛肉色泽鲜、肉质结实有光泽，肌肉纤维较细。

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牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。

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鹿筋以筋粗而长、（）、淡黄色、有光泽为佳。

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雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。

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猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。

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鸡大腿的肌肉丰富，纤维组织硬，适宜加工制馅。

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（）肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，细嫩芳香。

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牛脖头肉瘦肉多，肉质粗老，属于（）牛肉，适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。

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