食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性

水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。

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食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。

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烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。

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“炸”是用油做传热介质，它又分为（）

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“炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。

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水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

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烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

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烹调的传热介质没有（）

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金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。

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